[心得]自製肉燥(第一回)

食材：

豬皮
梅花肉(胛內肉)
醬油
米酒
蝦米
蒜頭酥
紅蔥頭
薑
胡椒粉
滷包
冰糖
紅糖

作法：

1. 先將蝦米泡水，紅蔥頭切半，薑切數片，辣椒切段放置一旁備用。
2. 將豬皮沏成適合大小，再將帶有肥油的豬皮與一般豬皮川燙去腥，取出後將有肥油的切成方丁。
3. 熱鍋後放油蔥頭、紅蔥頭、薑、蝦米與辣椒爆香。
4. 丟入紅糖等待紅糖融化冒泡(此步驟為上搪色)。
5. 丟入切丁豬皮肥油與絞肉，大火快炒。
6. 將蝦米水、醬油與米酒到入，然後加上滷包、冰糖與胡椒粉，轉小火燉煮30~60分鐘。

附注：

1. 蝦米不夠多，且蝦米水也不足，導致後面要到一般的水或米酒補足。
2. 薑與紅蔥頭好像不足，薑味沒有出來。
3. 油放的不夠多，導致上糖色時油感覺不足。火力也不夠大，導致出水。
4. 豬皮應該也要丟下去炒。
5. 冰糖放太多，導致過甜，冰糖可事後慢慢放。而醬油好像不足，導致沒有鹹味。
6. 滷包放太久，八角味道有點過濃。

[食譜]自製椒麻雞

突然很懷念中壢的泰式料理，於是搜尋椒痲雞食譜，主要參考了以下以位然後加以改良。

剎有其食-型男大主廚之泰式椒麻雞
VIVI好料理-泰式酸辣椒麻雞
艾發呆-無敵豪華椒麻雞!!
享樂最高-泰式椒麻雞
愛在櫻花翩翩時-泰式椒麻雞
winnie-泰式椒麻雞

食材：

主材料：雞腿肉、高麗菜、太白粉
醬料：花椒粒、檸檬、白醋、紅糖、魚露、香菜、蒜頭、辣椒
醃料：蒜頭、醬油、米酒、紅糖、蜂蜜

缺：雞腿肉、高麗菜、檸檬、白醋、米酒

作法：

1. 調製醃料，加入蒜頭、醬油、米酒、紅糖、蜂蜜。
2. 將雞腿先丟入醃料中入味。
3. 高麗菜切絲鋪盤備用。
4. 準備醬料，蒜頭沏末、香菜切葉梗、辣椒切段(先不丟進去醬料裡)，加魚露、檸檬、糖、白醋。
5. 雞腿肉裹太白粉，下鍋時皮向下先定型，炸好瀝油切成條狀，鋪於高麗菜絲上。
6. 留下一點油於鍋內，將辣椒爆香後丟入醬料。
7. 再丟花椒炸至成黑色狀，瀝出花椒，得到花椒油。
8. 淋上醬汁，最後在淋上花椒油，灑許些香菜完成。

附註：

1. 高麗菜絲要切細才比較沒有菜味。
2. 切完的高麗菜絲泡過冰水可去菜味並增加脆度。
3. 醃製的不夠鹹，醬料就要加醬油

[知識]食物風景照大師 Carl Warner

有沒有想過，世界如果是由食物所組成那會什麼光景呢？
最接近的大概就是糖果屋的概念了吧？
別擔心，有個攝影師以行動創造了這個世界
風景叫Landscape 而這位來澳洲籍的攝影師Carl Warner創造了新的單字
Foodscape 食物風景
利用攝影技巧，把食物們排列成了一張又一張壯麗的風景照

 

 

餅乾、乾酪、乳酪、綠花椰大樹、遠方的麵包高山、高山後面的花椰菜白雲，你認出了多少食物呢：Ｄ？

 

玉米、綠筍、馬鈴薯組成的歐洲田園風光！

 

巧克力、巧克力奶昔組合而成的甜蜜蜜海灘 ＸＤ
很酷齁！
還想看更多嗎？ 來參觀一下他的網站吧！
Carl Warner

[知識]各種材料在蛋糕中的作用

蛋糕中的材料分為柔性，韌性，乾性，濕性 四種組織材料。以及製造香氣的香料。以下我就好好說明

1. 韌性材料:固名思意就是讓蛋糕產生堅韌性質的材料，也可以說是構成蛋糕"骨架"的 材料。 有麵粉，奶粉，可可粉，鹽，蛋白這五種
2. 柔性材料:讓蛋糕保持蓬鬆柔軟的材料，有油，糖，蛋黃，膨大劑(泡打粉那一類)。
3. 乾性材料:讓蛋糕產生乾的特性的材料，使用量增加時必須給予相對的水量，不然蛋 糕會變的又硬又難入口。有麵粉，糖，奶粉，泡打粉，鹽，可可粉。
4. 濕性材料:用來溶解以上乾性原料的材料，也造成蛋糕濕潤利於蛋糕膨大，，有糖漿 奶水，雞蛋。
5. 香氣材料:就是產生香氣的材料，在蛋糕烤焙過後會因為加熱而散發獨特香氣，有糖，奶水，油，蛋，可可粉，以及各式香料香精。

了解了以上概略特性之後，那我開始一個一個說明功能

  糖:

1. 在蛋糕中產生甜味
2. 使麵糊光滑細緻，讓蛋糕柔軟
3. 產生蛋糕的金黃色外表
4. 保持蛋糕中的水分，使其不容易乾燥提升蛋白泡的穩定性

綜合以上五點，假設今天做蛋糕我把糖量減少或是把糖去掉會發生什麼事情?

1. 不甜 (一定的)
2. 蛋糕粗糙，堅硬。
3. 顏色淡
4. 蛋糕保存之後容易硬化乾燥
5. 蛋白泡不穩定

以下我貼上糖水比   20%與40%的蛋糕

很明顯的發現到蛋糕變小了，表面乾裂。

所以下次要做蛋糕的時候，糖可以減不要太誇張。然而在戚風蛋糕中的蛋白糖量也要維持在蛋白:糖 10:6~10:4左右，這樣可以保持蛋白泡的最佳品質。

[知識]pasta(義大利麵)種類

今天我想跟大家一起來稍微瞭解義大利麵的種類以及運用（其實是閒到發慌外加不想讓人氣太難看）～
首先我想我們就跳過歷史以及來源的那一段好了，畢竟我們不是為了那塊曖昧不明關於麥迪奇家族或是
馬可波羅是不是真的他媽的從義大利跑到中國再回到義大利創造義大利麵的說法，通常的情況下來說
食物應該...是直接而且有趣的，目前我也不想要提到法國三星名廚杜卡思（Alain Ducase）是如何使用
膠質將義大利麵變成像是電視遙控器那樣該死的詭異形狀。
我們要提的是要像紐約的那位愛吃豬耳朵或是羊腦某個攝戶線肥大的水管工（Mario Batali）那種從
空中將混滿了干貝以及新鮮黑松露，當然還有新鮮的手工細麵的美妙食物拋到盤中並且很可愛的只用
了簡單的調味讓人感到生命美好的單純的食物，我想我扯得太遠了～畢竟現在我們想看的是義大利麵的種類，先讓我們看看下面這兩張太小你得用放大鏡才看的到字的圖片

基本上我們不會用到這麼多種麵，如果你到一家品質低落或是灑了大把鈔票再裝潢上面的義大利餐廳，很
遺憾的你一定可以看到各式各樣的義大利麵被染上彩色泡泡糖的五顏六色並且令人哀傷的放在
透明現代式的花瓶裡面，靜靜的等著這家店倒閉之後被倒進水溝的那一天
我想我在目睹到這片光景時我就可以停止期待。
我盤中的食物絕對不會是能夠讓我滿足的什麼好東西了
不過要是你運氣好，遇到了一位年輕而且有才華並且餐廳經理很開明的給予他百分之60的食物成本的主廚
那你就可以安安心心的喝著美好的餐前酒等待主廚給你的驚喜。
事實上，許多主廚大概都只允許菜單裡面有七到八種常見的義大利麵以及手工麵餃（ravioli）
和麵疙瘩（gnocchi），當然還有手工的新鮮義大利麵，畢竟它們很平易近人，
而且進貨價格便宜品質又好，另外～對自己誠實點吧！你真的會想要吃那種像彩色泡泡糖的鬼東西嗎？
"乾燥義大利麵"
1. 義大利麵條(spaghetti)
最常見的義大利麵，呈長條型，適合濃稠且口味重的醬汁，常被作成義大利肉醬麵。
2. 義大利寬麵(fettuccine)
寬而扁的麵條，因麵條寬易沾取醬汁，適合用於奶油類等醬汁多而味淡的做法。
3. 寬扁麵(linguine)
細而扁，以橄欖油輕炒的麵類最適合，如白酒蛤蜊。白酒汁燴炒寬扁麵便是頗受歡迎的一道義大利麵。
4. 貝殼麵(shell)
狀如貝殼，又稱為通心粉，使用率很普遍，適合以醬汁燴炒。
5. 斜管麵(penne)
是製成筆管狀的通心粉，兩邊斜切的開口使口感特佳，而中間空心管處可以吸附湯汁，
所以適合醬汁多濃淡適中的口味。
6. 螺旋麵(fusilli)
造型使它更有嚼勁，因易於吸附湯汁，適合燴炒類的義大利麵。
7.千層麵皮（Lasagna）
常用來製作千層麵，有時也會用來做成大型麵捲，適合濃郁的莫內醬汁或是波隆那醬汁。
【醬料】
1. 白醬(B'echamel Sauce)：富有濃郁奶香
使用方式：最常用來做焗烤、千層麵或海鮮義大利料理，若倒入雞湯中，還可以做成奶油濃湯。
2. 紅醬(Tomato Sauce)：以好的羅馬蕃茄（plum tomato）製成，口感較重，接受度及普及度居
所有醬汁之冠
使用方式：可添加蘑菇或肉汁做成不同風味的紅醬，濃度稠的紅醬還可用來做披薩，無論是搭配海鮮
肉類、蔬菜。
3. 青醬(Pesto)
主要成分是松子粒及羅勒（九層塔），加入鯷魚口味的青醬在歐洲十分風行。
使用方式：可直接用來拌義大利麵食用，亦可在煮熟的海鮮或義大利野米上。其中的松子可以核桃取代，
或是加入迷迭香、乾番茄或其他新鮮香料，但橄欖油、帕瑪起司是青醬的兩大靈魂，不可缺少。
4. 蒜香橄欖油醬(Arrabbiata)：帶有橄欖油的清香以及辣椒的辛辣口感。
使用方式：清炒義大利料理最常用到的醬汁，也有人喜歡用來沾義式麵包或義式餅乾一起食用。
5. 墨魚醬(Squid-Ink Sauce)：以墨魚汁為主要成分，是這五種義大利醬汁中最少見的一種，
一方面是墨魚汁取得不易，成本高，另一方面是黑漆漆的墨魚汁賣相不佳、不討喜。
使用方式：墨魚麵或墨魚麵包外，這幾年的醫學研究發現，墨魚汁具有抗癌功效，是健康食材，
在日本反倒相當風行

[食譜]Rabbit Paella (西班牙兔肉鍋飯)

http://www.wretch.cc/blog/TruffleRose/10399142

提到 paella, 一般人就會想到西班牙海鮮飯,
Paella 的字根是西語 "鍋" 的意思, 此專用鍋乃面廣有兩耳的淺鍋, 
一般而言, 鍋飯的高度在5公分上下最適宜, 當然節慶專用大鍋的高度又另當別論了^^
Paella 起源是瓦倫西亞鄉區, 利用吃剩的兔肉雞肉蝸牛肉和米煮出來的餐點,
傳到海岸區才加入海鮮,
一些傳統人士至今認為僅用海鮮的 paella 不是 paella.
無論如何, 目前 paella 幾乎和海鮮飯畫上等號是不爭的事實^^
現今 paella 的主要食材就是米和橄欖油, 以及番紅花.
可以不要有兔肉雞肉鍋牛肉, 沒有番紅花就真的不叫 paella.
關於學做菜～*

 

材料

Calasparra rice 500公克
甜椒1顆
朝鮮薊*3朵
番茄2顆
西班牙 chorizo 香腸 20公分1條
兔肉500公克
雞翅4支
saffron 適量
高湯1000ml
橄欖油足量
*朝鮮薊 (artichoke) 是源於南歐, 地中海區的蔬菜,
看起來一顆大大的, 實際上只有包在裡頭的心可以吃, 有點 zucchini 的口感.

海鮮 Paella

兔肉雞肉通通丟進鍋裡, 用大量橄欖油大火煎.

加入切丁的 chorizo 續煎.

然後把肉品往鍋緣擺, 中間空下來炒蔬菜.
先放番茄, 炒成糊.

炒甜椒.

炒朝鮮薊.

然後肉品蔬菜再翻炒一下.

加高湯和番紅花煮20分鐘.

放米下去.

把米鋪好, 浸在高湯下.
Paella 有一個特點就是米鋪滿鍋以後就不翻攪,
並且從一開始煎肉都是大火旺旺,
全在高溫下製作.

所以會聽到霹哩啪啦的鍋巴形成的聲音,
這時可以轉小火, 湯汁略為收乾即可熄火.

擺旁邊20分鐘讓米粒吸取更多湯汁.



少許檸檬汁提味, 不用加任何香料了.

嘩!
粒粒分明的 paella!

這樣高溫煮出來的肉竟然一點也不材,
還是 juicy juicy 的^^

米粒依舊飽滿不乾澀.



香噴噴的鍋巴!

泡打粉、蘇打粉、酵母及發粉簡介

泡打粉（Baking Powder）

泡打粉又稱「速發粉」或「泡大粉」或「蛋糕發粉」，簡稱「B.P.」，
是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。
泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，
有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，
同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，
這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
泡打粉根據反應速度不同，
也分為「慢速反應泡打粉」、「快速反應泡打粉」、「雙重反應泡打粉」。
快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，
而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，
其中「雙重反應泡打粉」兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。
一般市面上所採購的泡打粉，皆為「雙重反應泡打粉」。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，
但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如：塔塔粉）來平衡的酸鹼度，
所以，基本上雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉。
因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，
主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。
泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
這類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，
但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。

蘇打粉（Baking Soda）

又稱「小蘇打」、「梳打粉』或「重曹」，
化學名為「碳酸氫鈉」，簡稱「B.S.」，也是西點膨大劑的一種。
它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，
在酸性液體中（如：果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。
蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，
強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如：巧克力蛋糕。
巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，
因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性。
同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，
食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，
但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相互任意替換的。

酵母（Yeast）

酵母是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。
因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為「伊士」。
酵母是單細胞的菌類，目前約有 160 種已知的酵母，
有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，
但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。
在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，
同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。
二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，醣類則是它的原料。
單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，
在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。
因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。
酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏 95 度（攝氏 35 度）時活動力最旺盛。
酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，
但溫度若高於攝氏 40C 時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。

發粉

「發粉」是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是「泡打粉」及「酵母粉」兩種膨大劑。
製作蛋糕或餅乾時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是「泡打粉」，以搭配低粉及中粉較多，
主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指「酵母」，
如：麵包、包子、饅頭，以搭配中粉及高粉較多，
主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積，
做出來的成品口感較Ｑ、有嚼勁，多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品。
因此，當食譜上書明為「發粉」時，
需要以對成品口感的了解及成品本身的類別作判斷，
就可以決定要使用泡打粉或酵母了。