[知識]解剖餅乾

製作餅乾，通常大都是使用低筋麵粉， 但並不是只能用低筋麵粉，有些時候也會使用中筋麵粉， 只是中筋麵粉揉久的話，會比較容易出筋，讓餅乾口感較硬； 也可以說，較高筋度的麵粉（如：高筋或中筋麵粉）製做成的餅乾， 會較使用較低筋麵粉製做成的餅乾形狀較扁平、顏色較黑，而且口感也較脆。

雖然製做餅乾的時候，通常會加蛋， 但其實不一定非加不可，只是有加蛋口感會較鬆、酥， 而不加蛋的會比較脆，因為蛋有使餅乾膨鬆的功效。 另外，要知道蛋黃和蛋白，雖然都屬於蛋的一部分， 但各自對餅乾也都有不同的影響。 蛋黃可以增加餅乾的濕潤口感，而蛋白卻剛好相反； 蛋白會使餅乾口感較乾，因此一般會在使用蛋白較多的食譜中增加糖的用量， 而這也是為何通常使用蛋白量較多的點心吃起來口感較甜的原因。 此外，蛋白有時主要是提供餅乾脆脆的口感，因此是不需要到打發的程度。

不過在製做餅乾材料中，奶油也是一樣很重要部份。 奶油因為比其他油脂更容易在較低的溫度就開始融化， 所以用奶油較多的餅乾麵糰，就比較容易擴散， 所以使用不同份量的奶油，就會收到不同的效果。

奶油大致可分為下列2項：
1、軟化奶油：是指奶油已回復室溫，或是奶油已回軟， 此時奶油仍為固體狀而非液體狀，其可製做出較膨鬆且酥脆的餅乾。
2.融化奶油：指的是經加溫成流動狀的奶油， 其製做出來的餅乾，就只有酥脆而已。

另外，有些人會選擇用鮮奶油，其實也可用較少量的牛奶代替， 因為牛奶的水分較多，所以加少一點，才不致變形； 但若想增添風味，還可加些奶油，但味道不如加鮮奶油的風味佳。 至於糖的部分，其實細砂糖和糖粉都可以使用。 製做餅乾時，最重要的是，糖要完全融解在材料裡， 因此餅乾配方中的砂糖和糖粉是互通的， 但不同的是，使用糖粉時，因為糖粉易吸收濕氣， 所以易結塊，須用網篩過，才容易融化在材料中。

還有，白糖會讓餅乾較使用紅糖或是蜂蜜製做的餅乾來得脆些， 因使用紅糖製做的餅乾，會吸收濕氣，可保持餅乾的柔軟， 例如好吃的巧克力餅乾，就是同時使用白糖和紅糖製做出來的餅乾， 但如果減少糖的用量，烤出來的餅乾，會比用量多的餅乾口感來得鬆。 液體可使餅乾麵團達到擴散的效果，一或兩大匙的水或是其他液體（如：果汁）， 可使餅乾麵團擴散，變得扁平，但也不適宜太多，否則餅乾麵團會變得不成型。

另外，在製做餅乾過程中，最常見的二種膨鬆劑為蘇打粉和泡打粉。 蘇打粉，可中和麵糰酸性，讓餅乾麵糰在爐內較容易上色； 泡打粉，其實就是鹼性蘇打粉，加上其他酸性粉末（如：塔塔粉）的中性膨大劑； 又因泡打粉本身就是含酸性成份的粉末，所以不會改變麵糰的酸鹼性， 因此製做出來的餅乾，口感較鬆，且顏色較淺。 製作餅乾，除了材料很重要外，其製作過程也是不容忽視的。

常聽人說，餅乾麵團要打發，但是有打發和沒打發，差別在哪兒呢？ 其實最主要的差別，在於口感。若完全不打發的話， 做出來的餅乾會比較偏硬、脆，如製作一般造型餅乾； 反之，打得越發，口感越鬆脆，但也較易掉餅乾屑。 在使用打蛋器的時候，最好順同方向輕拌，以免影響麵團的組織， 不能用打蛋器攪太久，只能將粉料輕輕地用橡皮刮刀拌勻，否則易生筋， 就無法鬆脆，所以就會失敗。 打蛋時用的奶油，不可使用剛從冰箱拿出來的奶油， 因為會太硬，無法和其他材料充分和勻， 所以要放在室內略軟化後再打，將其打成質輕，越細膩，越均勻越好； 但若化成液體狀，因結構不同，則不易打發。 且奶油加入全蛋或蛋黃之後，最好打成"克林姆"狀 （介於液體和固體之間，約手指可壓得下去的軟度，CREAM）， 基本上是因為要先打鬆油、糖、蛋，然後加入篩過後的麵粉、香料.....等， 之後才能使用湯匙、模型印，或擠花器，擠成各種花樣、圖案。在糖油拌和好後， 再依序加入蛋，然後奶水及果汁，且最好分次加入，以免油水分離。

在製做餅乾時，因絕對少不了攪拌，因此攪拌的技巧也是非常重要的。 這個步驟的目的，就在於將材料乳化， 它是將油脂和糖一起攪拌，打至油脂呈較淡的顏色 （因為過程會將空氣也打進去，約成乳黃色）， 麵糊會看起來比較膨鬆而且光滑，且攪拌的步驟會讓空氣滲入， 如果食譜中有使用泡打粉或蘇打粉之類的膨鬆劑，就更需要適當的攪拌， 但切記不要過度攪拌，
在乾性材料或其他濕性材料加入後，一拌勻，就要停止攪拌動作。 另外，在和麵團時，用手輕揉即可，絕不可用力打、揉、拍，否則餅乾會變硬。

不要低估麵糰溫度對餅乾成品可能造成的影響， 整型後的餅乾麵糰（注意餅乾厚度不要太厚，才不會生熟不均）， 如果進爐前（爐子最好先預熱）先冷卻麵糰溫度， 它烤後較容易保持與進爐前同樣的形狀，也會較膨鬆些； 而進爐前的麵糰溫度是接近室溫的，則較容易在烘焙時擴散而變得較扁平， 所以廚房如果是比較溫暖的，那麼在進爐前， 不妨考慮先將麵糰放入冰箱稍微冷卻一下， 並且檢查烤盤上的餅乾間距會不會太近，以免因膨脹而黏在一起。

此外，薄的烤盤，會使餅乾底部烤得較快，甚至有焦底的現象； 而絕緣材質的烤盤，烤出來的餅乾則較膨鬆。且若先在烤盤上塗油， 那在餅乾烘焙時，會擴散得比較快； 但如果沒先塗油，那麼餅乾可能會在烤好後，黏在烤盤上取不下來； 不過，最理想且方便的方法， 是使用烤盤紙，它有防沾的功用，且不會讓餅乾在烘焙時擴散。 餅乾通常用華氏350度至400度(約攝氏177度至204度)的溫度來烘烤， 因為一般餅乾都很小，所以烤得也比較快。 當然，烤箱溫度的高低與烘焙時間的長短也有著非常密切的關係。 不同的溫度與時間，也會影響餅乾的口感， 如果想要餅乾口感較鬆軟，烘焙的時間就要縮短一點； 反之，若想要較酥脆的口感，就要烤久一點； 建議最好準備一支準確的烤箱溫度計和計時器，而且要不斷地查看烤箱內的烘焙狀況， 待烤好之後，也要讓餅乾冷卻一下，絕不可馬上撥開，否則會易散開。 雖然通常製做餅乾和蛋糕的時候，都需要用到烤箱， 但其實有些餅乾和蛋糕在烘烤的過程中，還可以用微波爐代替！ 但並不是每一種都可以。而且有些蛋糕甚至還可以用電鍋蒸呢！