滷肉燥－阿基師菜單
材料︰五花絞肉、豬皮、水、蝦米、油蔥酥
調味料︰醬油、五香粉
前置︰
A.豬皮燙水，去肥油＞切1公分小丁＞備用
B.五花肉用略粗的洞孔同絞＞備用
C.蝦米用水浸軟後，用略粗的洞孔同絞＞備用
做法︰
一、油爆香絞肉＞肉冒油後加入蝦米同炒
二、香味飄出後＞加入水、蝦米汁＞煮滾
三、入電鍋燉煮約3小時＞取出備用
四、再度煮滾＞加入醬油、油蔥酥、五香粉調味＞滾煮＞
攤頭保溫備用
備註︰
1.不建議加蒜頭，湯頭會酸、色濁，要的話加蒜頭粉
2.最好是手剁，保持肉的纖維，口感會更好
3.若要色水可加糖烏
改良-潔芳筆記
=滷肉燥做法=
1.豬皮川燙後將豬油部分刮除乾淨,切成一根筷子的粗細條狀,之後再改刀切成小丁備用。
2.蝦米(約1飯碗的量)泡水變軟後瀝水,取蝦米切成碎顆粒狀(不要用果汁機攪打,會造成黏黏稠稠的)。
3.炒鍋加熱,塗上薄薄一層油,放入粗粒攪肉(約1斤的量),用中火稍微炒開,再慢慢的把火開大,(火的大小對肉都沒有幫助,只是對妳炒的速度快或慢有關係,所以你有辦法炒多快,才開多大的火就好)炒到絞肉釋出的水分變乾只剩下豬油部分之後(此時會出現豬油香氣才可以加入蝦米)。
4.在鍋子的中央挪出一個位子,放入蝦米炒出香氣後,加入水(淹過食材),改大火煮滾後,倒入電鍋的內鍋中,蒸煮至少2小時30分鐘。
5.取出倒回炒鍋中移至瓦斯爐上加熱,並加入醬油調整出自己喜愛的顏色以及鹹度(如果不夠鹹,就再加入鹽巴,不要再加入醬油了)、油蔥酥(約1碗半至2碗的量)、五香粉(約1茶匙/讓它有點香香的就好了),攪拌均勻就完成了。
PS:
1.豬絞肉可選用三個部位來做:
@不想吃太油的可選用嘴邊肉。
@肩膀肉=前腿肉(神經組織較多,但是一樣有油脂)。
@肚皮肉=五花肉=三層肉。
2.豬皮有膠質,是一種動物性的膠原蛋白,肉燥如果要滷的好吃,秘訣就是:滷好之後,除了有肉甜、會鹹.香之外,不外乎就是吃了以後嘴唇和舌頭會黏黏的,如果會黏黏的就表示妳的肉燥成功了!
3.醬油膏久滷後口感會變酸,所以不適合加入醬油膏。
4.五香粉的組合=肉桂、八角、川芎、茴香、荳蔻一起磨成粉的。
5.肉燥飯的米粒不要煮成太軟爛。
改良-火星肉燥
http://www.wretch.cc/blog/pickchu221/15851276
準備材料：
五花肉，帶皮，選肉多油少的肉塊，但肉要含油 約一斤(肉切成1公分小丁)
薑片 5片
八角一個
紅糖 2T
醬油 約半碗(飯碗)
五香粉 1T
紅椒粉 1t(不吃辣可不加)
蝦米 1碗
油蔥酥 1碗半
水 適量
米酒 2T
可樂 半碗
醃肉配方(太白粉 1T,鹽 1t,酒 1T,水 1.5T,胡椒粉 1t) 打水均勻
作法如下：
五花肉從肥肉下刀，肉拿去冷凍冰8分硬(硬後取出切1公分小丁)，將肥肉含皮下水汆燙，約1分鐘，取出，將油切除，留下皮的部份，再切成丁
蝦米泡水，蝦米洗淨，蝦米泡水，軟了後，蝦米取出，用刀切小丁，蝦米水留著，下圖左上角就是蝦米水，左下是油蔥酥，鐵盤內有豬皮丁及薑片
這是個很重要的步驟，我google過才知道這叫糖色，這在火星去上丙級課時老師教的秘訣，用一大碗油，加紅糖2T，大火持續加熱至糖冒泡浮在油面，此時關小火，丟肉快炒，使肉與糖充分伴勻，伴勻後的肉就非常的漂亮了，紅燒類的幾乎都可以用這個方法先將食材上色。
上糖色的肉取出濾油，起油鍋，爆香薑片、八角，接著加入肉，再大火炒出肉香，接著丟下蝦米，持續翻炒炒出蝦米香，加水，加蝦米水，加可樂，至淹過肉，接著將所有食材放入快鍋
加醬油，加米酒，水煮蛋，蓋上蓋子，煮15分鐘
還有重要的步驟，油蔥酥要乾鍋中火炒出香味，加五香粉、紅椒粉、持續炒出香味，加煮好的肉進來，拌勻即可
煮好的肉燥超香的，請大家記著一個重點，就是每樣食材都要炒出香味，那麼東西自然就是香噴噴囉。
阿基師-快速濃稠肉燥
這次做的手工肉燥，在15-20分鐘之内就可以有超級香濃的滷汁：阿基師讓滷肉燥迅速濃稠的撇步就是花生醬！
我本來聽到覺得很不可思議，不過想想，我也是愛用表面上看起來無釐頭的配料和醬汁的人，家裏冷凍庫又還有瘦五花... 決定動手試試看。
以下的材料和做法是我看阿基師做了以後自己斟酌加減分量的結果：
超快速超濃稠台式滷肉燥
材料和做法：
1）瘦五花肉1/2磅切小條/塊入熱鍋炒至熟及微焦黃，續入2大匙冰糖拌炒至冰糖融化。
2）再加水750-1000cc左右，和2大匙醬油，油蔥酥一把（半杯至一杯）再煮滾。
3）續入適量白胡椒和五香粉調味。
4）將湯汁攪拌均勻後加入２大匙花生醬在鍋中混合。
5）待花生醬完全融入湯汁後即成。
（喜歡比較軟嫩口感肉燥的人，可以將完成的肉燥置於電鍋中再蒸1.5小時。）
我自己P.S.：
a. 我看阿基師用的冰糖是碎冰糖... 比較容易融在鍋子裏和裹在肉上。我們家裏只有一小塊一小塊的“水晶冰糖”，所以我在等冰糖融化的時候花了比較多時間... 後來我等得不耐煩就把水加進去，水一開冰糖也就溶了，所以基本上應該是無所謂。阿基師用冰糖的用意是要讓湯慢慢融裹在小肉塊上，讓肉變得有焦糖色，並讓湯汁色澤加深。
b. 五香粉可以省略，不過我覺得要多點台味的話，五香粉絕對不能少。
c. 花生醬是阿基師說用來讓醬汁“入口即溶”的“乳化劑”... 它一溶在湯汁裏整個湯汁就開始看起來和嘗起來很“厚實”！這個真是超級的偷呷步啊！
d. 只做到上述5)的話，醬汁就很香濃美味了，不過如果真的要有超好吃肉燥口感的話，一定要再多熬煮... 阿基師建議用電鍋再蒸1.5小時... 我和阿強急著吃就沒再去蒸它了，所以肉質稍微硬了些，不過還是不失美味。
e. 這個加了花生醬的肉燥味道真的故鄉得讓人驚訝啊！
花生醬肉燥-米藍諾
其他部落看到的滷肉飯作法
米藍諾試作後方法及心得 好ㄔㄛ^^
* 這裡指的是那種切小方丁 咬的到肉的那種滷肉飯 不是用絞肉做的喔
當然要換成絞肉也行 口感比較差一點 喔 還有 不是肉燥飯喔
肉燥飯是那種加小塊豆干下去滷的那種 口感不同喔
材料：
*前腿肉(切小方丁)---1斤
(老闆跟我說要用這個部位口感比較好，麵攤用的都是肥肉多的比較便宜的部位)
*蒜頭(切碎)--約小紙杯的半杯多一點
*紅蔥頭(切碎)--約小紙杯的半杯多一點
小心，米藍諾不知道這東西比洋蔥還會讓人流淚，平常切洋蔥只要泡個水就不會哭了，這東西讓米藍諾切的淚流滿面眼睛都張不開，上網查詢沒啥好用的辦法，看到一個可能比較可行的辦法是泡冰水，各位可以下次放堆冰塊下去泡試看看(我還沒試過 )，不然真的眼睛會瞎掉，因為要切碎，會一直式放那種很刺激的成分出來，而且要切很久...
*油蔥酥---約小紙杯的半杯多一點
調味料：
先調好
*花生醬--1大匙←秘密武器
(米藍諾用平的喝湯的鐵湯匙，花生醬吉米的太貴了，且也不需要花生顆粒，買了另一個牌子，聯華生產的)
*五香粉--少許(米藍諾用小磨坊的五香粉)
*胡椒粉--少許(米藍諾用小磨坊的白胡椒粉)
*醬油--約小紙杯的1杯多一點
*酒--約小紙杯的半杯多一點(米藍諾用公賣局的料理米酒)
*冰糖--適量(米藍諾用超級小湯匙舀了約10匙吧)
作法：
1.前腿肉丁先洗乾淨川燙，放旁邊備用
2.一點油爆香蒜頭末跟紅蔥頭(小火翻炒到微金黃色)
3.放入前腿肉丁(火開中火)，翻炒至肉有點焦(差不多就好啦，有味道出來就好)
4.放入油蔥酥跟調味料
5.加入小紙杯3杯半的水
(米藍諾覺得網路上寫的太鹹了，加個3杯半水剛剛好味道，一餐如果吃不完，可能還要加一點水下去再煮，不然一直重複熱，不加水，會太鹹)
6.把剛剛煮的這鍋東西搬到砂鍋內煮滾後，蓋子蓋起來，小火繼續加熱20分鐘
(網路寫加熱一個小時，但是基於省瓦斯錢的前提下，20分鐘就夠了啦，瓦斯很貴，如果用大同電鍋放半杯或一杯水下去煮也行)
7.完成
(可以加水煮蛋下去滷也不錯，又營養)
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