泡打粉（Baking Powder）
泡打粉又稱「速發粉」或「泡大粉」或「蛋糕發粉」，簡稱「B.P.」，
是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。
泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，
有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，
同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，
這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
泡打粉根據反應速度不同，
也分為「慢速反應泡打粉」、「快速反應泡打粉」、「雙重反應泡打粉」。
快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，
而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，
其中「雙重反應泡打粉」兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。
一般市面上所採購的泡打粉，皆為「雙重反應泡打粉」。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，
但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如：塔塔粉）來平衡的酸鹼度，
所以，基本上雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉。
因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，
主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。
泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
這類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，
但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。
蘇打粉（Baking Soda）
又稱「小蘇打」、「梳打粉』或「重曹」，
化學名為「碳酸氫鈉」，簡稱「B.S.」，也是西點膨大劑的一種。
它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，
在酸性液體中（如：果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。
蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，
強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如：巧克力蛋糕。
巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，
因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性。
同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，
食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，
但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相互任意替換的。
酵母（Yeast）
酵母是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。
因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為「伊士」。
酵母是單細胞的菌類，目前約有 160 種已知的酵母，
有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，
但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。
在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，
同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。
二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，醣類則是它的原料。
單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，
在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。
因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。
酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏 95 度（攝氏 35 度）時活動力最旺盛。
酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，
但溫度若高於攝氏 40C 時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。
發粉
「發粉」是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是「泡打粉」及「酵母粉」兩種膨大劑。
製作蛋糕或餅乾時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是「泡打粉」，以搭配低粉及中粉較多，
主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指「酵母」，
如：麵包、包子、饅頭，以搭配中粉及高粉較多，
主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積，
做出來的成品口感較Ｑ、有嚼勁，多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品。
因此，當食譜上書明為「發粉」時，
需要以對成品口感的了解及成品本身的類別作判斷，
就可以決定要使用泡打粉或酵母了。
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