[知識]各種材料在蛋糕中的作用

蛋糕中的材料分為柔性，韌性，乾性，濕性 四種組織材料。以及製造香氣的香料。以下我就好好說明

1. 韌性材料:固名思意就是讓蛋糕產生堅韌性質的材料，也可以說是構成蛋糕"骨架"的 材料。 有麵粉，奶粉，可可粉，鹽，蛋白這五種
2. 柔性材料:讓蛋糕保持蓬鬆柔軟的材料，有油，糖，蛋黃，膨大劑(泡打粉那一類)。
3. 乾性材料:讓蛋糕產生乾的特性的材料，使用量增加時必須給予相對的水量，不然蛋 糕會變的又硬又難入口。有麵粉，糖，奶粉，泡打粉，鹽，可可粉。
4. 濕性材料:用來溶解以上乾性原料的材料，也造成蛋糕濕潤利於蛋糕膨大，，有糖漿 奶水，雞蛋。
5. 香氣材料:就是產生香氣的材料，在蛋糕烤焙過後會因為加熱而散發獨特香氣，有糖，奶水，油，蛋，可可粉，以及各式香料香精。

了解了以上概略特性之後，那我開始一個一個說明功能

  糖:

1. 在蛋糕中產生甜味
2. 使麵糊光滑細緻，讓蛋糕柔軟
3. 產生蛋糕的金黃色外表
4. 保持蛋糕中的水分，使其不容易乾燥提升蛋白泡的穩定性

綜合以上五點，假設今天做蛋糕我把糖量減少或是把糖去掉會發生什麼事情?

1. 不甜 (一定的)
2. 蛋糕粗糙，堅硬。
3. 顏色淡
4. 蛋糕保存之後容易硬化乾燥
5. 蛋白泡不穩定

以下我貼上糖水比   20%與40%的蛋糕

很明顯的發現到蛋糕變小了，表面乾裂。

所以下次要做蛋糕的時候，糖可以減不要太誇張。然而在戚風蛋糕中的蛋白糖量也要維持在蛋白:糖 10:6~10:4左右，這樣可以保持蛋白泡的最佳品質。