[心得]自製肉燥

肉燥的煮法很多種，而就依肉來分類可分為肥肉與精肉兩大類型的肉燥。

肉質	肥肉	精肉
口感	偏軟，入口即化	偏硬，帶有嚼勁
醬料滋味	普遍偏甜	普遍偏鹹
油膩程度	較油	較不油膩
附註	通常帶有豬皮、肥肉，且通常是刀切成方形	只帶精肉，炒過更具口感，通常是用攪肉
適合用的料理	肉燥飯	肉燥飯、麵、瓜仔肉

 

而常用的原料如下

肉：

嘴邊肉	肩膀肉	後腿肉
五花肉	豬皮

嘴邊肉(較輕淡不帶肥油)

肩膀肉=後腿肉(帶有一點肥油)

五花肉=肚皮肉=三層肉(油脂含量最多)

豬皮帶有膠質，可使醬汁濃稠

 

調製醬汁部分：

醬油	醬油膏☆	紅糖
冰糖

醬油膏可使醬汁變的濃稠並帶甜味。

紅糖可使肉上糖色與增加甜度。

 

香料：

紅蔥頭	蒜頭☆	薑丁
胡椒粉	八角	茴香
五香粉

紅蔥頭可使肉燥香一點。

薑丁可去除肉腥味(肉帶有太多血可用)。

五香粉中含有八角與茴香等香料。

特殊配料：

醃花瓜仔	香菇	蝦米
馬鈴薯	蜂蜜	咖哩粉
洋蔥	米酒	可樂
葡萄汁	咖啡	花生醬
茶葉	蔥☆	豆製品☆

可樂可用來取代冰糖，並增加色澤。

咖啡則能增加香味與色澤。

葡萄汁則可以增加甜味，並利用果酸軟化肉質。

蝦米可提升鮮味。

花生醬可使醬汁變的濃稠，要快速魯肉時可也可用這招。
馬鈴薯可以增加甜味與濃稠度。(待試)

☆(魯很多次後會偏酸)

食材：

豬皮
後腿肉
五花肉
醬油
紅蔥頭
胡椒粉
五香粉
冰糖
紅糖
花生醬

作法：

1.豬皮川燙後將上面的肥油刮乾淨，切成條狀，再切成丁備用。

2.蝦米洗淨後泡水，泡軟後瀝水，再切成碎粒狀備用；泡過蝦米的水做為蝦米水備用。

3.到少許油於鍋內並丟紅糖，大火加熱至糖冒泡浮上油面，此時可丟肉塊炒。(此步驟為上糖色)

4.上糖色後的肉取出瀝油，放入薑片、八角、蝦米、油蔥頭爆香，再丟入肉以大火炒出肉香，最後加入蝦米水與所有食材和香料。

5.加醬油、米酒然後慢火燉煮30~60分鐘。

附註：

1.馬鈴薯、洋蔥、可樂與花生醬是在加入蝦米水(或水)之後，準備燉煮時加入。

2.加入豆製品、雞蛋、蒜頭與醬油膏的肉燥不適合久滷，容易變酸。